陈皮的鉴别（2）：香气

2022-08-02          编辑：刘军

岁月如金。

一片陈皮，经过几年、几十年的自然陈化，吸收了天地之气，竟慢慢散发出樟木香、薄荷香、花蜜香、麝香、药香......

这些不同香气，带来性味、归经的不同：升浮者有之、沉降者有之、入脾肺者有之、入肝胆者有之......“以气味归经”，是新会陈皮最大的魅力和秘密。

当你拿起一片原种陈皮，闻到迷人的香气，亦不禁感叹造物之神奇。

持续热络的陈皮市场，鱼龙混杂，真假难辨。消费者如雾里看花，莫衷一是，难以选到道地的新会陈皮。

我们采访到若水堂陈皮负责人成寅，了解到一些消费者关心的问题。

若水堂陈皮（广东新会陈皮百年商号，已有138年历史），早年曾被霍英东先生称为“比黄金还要珍贵的陈皮”。其道地性的“母树原种”陈皮受到藏家认可。

（一）、多样香型   

新会陈皮的香气并非单一种类，而是“多样香型”：不同产区、采摘期、陈化年份，会自然陈化出樟木香、麝香、药香、蜜香等不同香气，甚至有“一村一味”的说法。

为什么会有这种“奇妙”现象？

新会山海相连、水土多样：砾石砂壤、黏质红壤、沿海滩涂等多种土质；加上西江、谭江的淡水、南海倒灌海水等不同水质，形成水土的多样性。

不同树种、不同采摘期、不同陈化环境，也使得陈皮果皮内蕴含的挥发类物质具有鲜明差异，自然转化出不同的香型。

新会陈皮味辛，性温。“辛”者，香也。“辛香”，主发散、行气、化解、开窍、祛湿。“辛香”，是新会陈皮的灵魂、是基本价值、是最大的魅力。

香气决定药性。不同的香气，归经功效大不相同。而不同采摘期的陈皮，亦会陈化出多样的香型，产生不同的气味、口感和药性。

（二）、自然之香

到目前为止，什么产区、什么年份、陈化出什么香气，皆由自然而定，非人力可掌控。

这正是新会陈皮最让人“欲罢不能”之处。

药香、陈香、樟木香、薄荷香、糯香、麝香......这些自然陈化出来的香气，变量因素太多了。品种、水土、管理、采摘期、存放陈化环境等，这些因素都会影响陈化香型。

樟木香：

7-8年的东甲大红皮、早期的天马老树陈皮，可能会自然陈化出樟木香味。这种性味入“太阴脾、肺和厥阴肝经”。

蜜甜香：

10年左右的若水堂东甲大红皮（大油身种）可能自然陈化出蜜甜香。因为大红皮含糖量较高，经过陈化，糖分转成蜜甜，与香气结合成蜜甜香。这种性味善“入脾经，健脾胃”。

药香：

不同产区、采摘期的陈皮都会陈化出药香，但如果不是十年以上的原种，无论如何都不可能出现药香。

陈香：

原种陈皮在出现药香之前，会陈化出暂时性的“陈香”。“陈香”会逐渐转化成“药香”。 

薄荷香：

阳历11月上旬采摘的若水堂梅江二红皮，经过7-8年的自然陈化，可能出现薄荷香。薄荷香善“入肺经，理肺气”。

麝香：

梅江、东甲一带壮年（树龄10年左右）“小油身”母树原种的冬后皮，经过30年以上的自然陈化，可能会产生麝香。麝香皮存世极少。这种品级一般不在公开的市面上交易，基本在藏家手中流通。

若水堂有一些1991年的麝香味东甲冬后皮，皮张保存非常好。十分难得一见。

天赋自然，五蕴皆香。

若水堂陈皮的实体店铺和展厅内，展示了不同年份、产区、树种、采摘期的新会原种陈皮，可以闻到大约10种新会陈皮的“主流”自然陈化香型。

当你拿起一片原种陈皮，闻到迷人的香气，亦不禁感叹造物之神奇。

鉴别知识：

新会陈皮会陈化出药香、樟木香、薄荷香、麝香......但绝不会是橘皮香。

如果一片自称5年以上的“陈皮”闻起来还是橘皮味，那它大概率是毫无价值的橘皮，而非陈皮了。